Ma source à propos de huile d’olive artisanale
La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de conception de l’huile. Le consommateur n’est pas toujours mieux prévenu pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mixes d’huiles de différentes provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives issues de l’UE et non natives de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule à peu près 50 % du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tous les niveaux de qualité coexistent.
Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes enseignes. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » permet l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et d’autres plastifiants. Les méthodes de culture limitent drastiquement la présence de déchets de pesticides. néanmoins, les huiles d’olive conventionnelles comptent couramment des taux de contamination par des déchets de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les made in france plus soyeuses. outre les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue majeur dans leur identité. Le de fruit , assez frais et ardent voire significativement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le de fruit mûr, plus rond et floral, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le de fruit noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est d’un début de fermentation des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
Ne croyez pas qu’il est simple de déterminer une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, à l’oeil ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut tester les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile. Les particularités d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier à la mode, mais il faut être un spécialiste et et ensuite en magasin comment faire ? Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits . Une huile d’olive verte ( herbe, amande ) ou ( sous-bois, truffe ) peut être une huile d’olive AOC des Baux. Seule solution, lisez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est indiquée, c’est souvent bon bon moment.
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